鯛あらを臭みなく美味しく!うろこ取り他絶対失敗しない下処理方法

鯛あらパック ズボラ飯・自炊

アラサー女子ちゃかぽこ(@happychakapoko)の自炊は安く・美味しく・簡単にがモットー。

 

スーパーの鮮魚売り場のはしっこに売っている旨みの塊、魚のあらに注目しないわけがありません。

 

スロース
スロース

鯛あらならたっぷり入って200円とかだもんね!

 

ちゃかぽこ
ちゃかぽこ

しかも骨のそばや頭の肉なんて、1番美味しい部分♪

 

そんな感じに鯛あらに手を出すんですが、調理がなかなか難しい!

 

鯛あらは下処理に失敗すると生臭すぎて食えたもんじゃないんですよね。

200円なら失敗してもまぁいいかって買って何度鯛あらの下処理に失敗したことか…。

 

 

でもコツを掴めば意外と簡単で、めちゃくちゃ美味しいんです。

お魚好きはぜひこれを読んで、チャレンジしてみてください♪

 

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鯛あらに手を出すのは新鮮そうな時だけ!新鮮な鯛あらの見分け方

鯛あらパック

ただでさえ生臭くなりがちな鯛あら。

いくら食べたくても「あ、これヤダな」って思ったやつは買っちゃダメですよ~必ず後悔します。

 

目に濁りがないものを選ぶ

目は口ほどにものを言う。

黒目がハッキリとして濁りのない鯛あらを選びましょう。

 

あんまり目が窪んでいるものは避けて。

 

ツヤがあって色が綺麗な身を選ぶ

美味しそうって感じる鮮やかな色合いの身を選べば問題なし!

白身だと透明感で見分けやすいですね。

 

ドリップ(魚から出る汁)が少ないものを選ぶ

お肉でもお魚でもそうですが、処理から時間の経ったものほど、ドリップが出て臭みになります。

特に鯛あらはわざわざパックの底にドリップ吸収ペーパーが敷かれていないため、ドリップにひたされて臭くなりやすいです。

 

新鮮さとは関係ない話。

魚をさばくのがあまり上手じゃないお店だと、身の部分がいっぱいくっついた鯛あらを出すんで、食べるとこがいっぱいあってお買い得です♪

 

臭みはしつこい位に出し切る!鯛あら下処理方法6つ

鯛あらを調理するにあたって、最重要項目と言ってもいいのが臭み対策。

 

生臭ささえやっつければ、勝ったも同然です!

 

全部やる必要はないけれど、生臭み本当無理っていうあなたは気合入れていきましょう。

 

ラスカルかってぐらいに洗いまくる

鯛あらを流水で洗っているところ

血合いやうろこには汚いものがいっぱい!

赤いもの、黒いもの、黄色いものは全部洗い落とす勢いで洗いまくります。

 

ちゃかぽこ
ちゃかぽこ

鯛はあちこち硬いので、怪我しないようにね~!

 

「そんなに魚を洗うなんて、旨みが出ていかないの?水っぽくなるんじゃ?」って不安になるかもしれません。

 

でも少しでも臭みが残るくらいなら、多少の旨みが逃げてる方がマシ。

それに余分な水分は拭き取り&この後、塩・日本酒で追い出せばOKです。

 

先日放送が終了した得する人損する人でも、お刺身の水洗いを推奨しているので間違いないかと思います。

得する人損する人
日本テレビ「得する人損する人」公式サイトです。

 

後は食べるだけになっているお刺身ですら洗うんだから、うろこ付きの魚なんて今洗わないと誰が洗うんだ!ヌメリは徹底排除だ!

 

塩で清めまくる

鯛あらに塩を振って放置している所

ラスカルしまくった鯛あらは、キッチンペーパーで水気をよく拭き取ります。

そしてその上から十分な量の塩をかけるのです。

 

スロース
スロース

生臭さは水気で決まるよ!

 

料理サイトなんかには軽く塩を振るとかライトな書き方されてますが、わたしは結構ドバッといきます!

なんなら塩を擦り込む勢いです。

 

後で洗い流すからそんな食べられなくなるほど塩辛くなることはありません。安心してね!

 

お清めされた鯛は、20分~30分放置して臭み抜き。

時間はその日の気分によります。

 

鯛あらの余計な水分&臭みが出ていってくれます。

 

 

料理酒で洗う

鯛あらを料理酒で洗っているところ

塩を振ったあとに料理酒で洗うのも手。

洗うので料理酒結構使いますが、効き目は抜群です!

 

 

霜降り(湯引き・湯通し)をおこなう

鯛あらに湯通しをして少し白くなったところ

魚の霜降り、湯引き、湯通し…似ているようでどれもちょっとだけ方法が違います。

だけど簡単に言うと熱湯に通してから冷水で洗い流し、生臭み・ヌメリ・ウロコなどの嫌なものをとりのぞければOK。

 

ちゃかぽこ
ちゃかぽこ

魚の表面を熱で固めることで旨みも閉じ込められるんだとか!?

 

身が白くなる程度にサッと茹でたら、冷水で〆つつうろこ取りをしましょう。

うろこ取りについては下に詳しく書きま~す。

 

 

焼いてアクを出にくく&香ばしさを引き出す

鯛のおかしらに塩を振ってフライパンで焼いている所

わたしはうろこを取ってから焼きますが、焼いてからの方が楽チンだって人もいるみたいです。

自分のやりやすい方法で良いと思います。

 

 

ちなみに鯛あらを焼くのは火を通すためではなく、香ばしさを出して臭みをなくすのが目的。

なので軽く焦げ目がつく感じに強火で焼きます。

 

 

この時わたしは化粧塩っていうのかな?ヒレ部分に塩をくっつけときます。

こうすることですぐに焦げてしまうヒレを焦げから守ることが出来ます。

 

 

薬味の力を借りる

どうしても不安で仕方ないあなたは、ネギやショウガと一緒に煮込みましょう。

出来上がりがあら汁なら、柚子を浮かべると一気に上品な味わいに♪

 

 

鯛あらはうろこ取りが大事!シッカリうろこを取り除く方法4つ

ハイ、うろこ取りのお時間です。

 

スロース
スロース

お店でアラ汁を飲んだとき、うろこが入ってたりするとせっかくの味が台無しだよ~!

 

…ってなったことありませんか?

 

 

うろこ取りは我慢強さが試される最も面倒くさい作業ですが、これをキチンとするしないでは満足度に大きな違いが出てきます。

 

ちゃかぽこ
ちゃかぽこ

さすがのズボラ女子ちゃかぽこでも、ここだけは抜かりなくやるよ~!

 

鱗取りを使う

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最もポピュラーな方法、鱗取りでこそぎ落とす。

 

何の説明もいらない手軽さですが、わたしはズボラ女子であると同時に倹約女子なのです。

 

作るのは1人前、しかも毎日食べるわけでもないので専用アイテムなんか導入できません。

 

 

大根を使う

結構メジャーらしいのが、輪切り大根の断面でウロコを落とす方法。

 

しかもうろこを取り終わったら大根は鯛あらと一緒に煮て食べていいそうです。なんてエコなの!

 

 

スプーン・ペットボトルキャップを使う

キャップを斜めに構えて、魚の頭側に向かって動かします。スプーンも同じ要領。

 

これはまぁまぁの出来。

手も傷つかないし悪くないです。

 

スプーンはとんでもない方向にたまにうろこが飛ぶので、ペットボトルキャップの方が好き。

 

 

漢は黙って指を使う

別にオトコじゃないけど。

指もたまに傷つくけど、わたしは指派です。

 

 

上に書いた霜降りをやっておけば、指でポロッととれますよ~。

 

ちゃかぽこ
ちゃかぽこ

湯通ししたおかげで皮が縮んで、うろこが剥がれやすくなってるよ~♪

 

尻尾側から頭側に真っ直ぐ逆らうようになぞるとケガしちゃうことあるんで、わたしはうろこの円に沿って、尻尾側から頭側にま~るくなぞるようにしています。

 

 

失敗しづらい鯛あらメニューって何?あら汁や鯛めしは簡単?

鯛のアラ汁その2

鯛あらビギナーとしては失敗しにくいメニューから挑戦していきたいところ。

 

わたしが今まで試したメニューを紹介してみたいと思います。

 

鯛あらの塩焼き

鯛あらで作る鯛の塩焼き

塩焼きは簡単!

塩のみでテクニカルな味付けは一切不要だし、焼き物なので臭みが出ることも全くありません。

 

更には鯛の塩焼きに飽きたら、他のメニューに作り替えることも出来るので本当に優秀です。

 

鯛あらの鯛めし

炊飯器で簡単、鯛あらで鯛めし

塩焼きした鯛あらをほぐして、お米と一緒に炊くだけ。鯛1匹で2合にしてます。

 

ほぐす作業は面倒だけど、炊飯器に任せておけば出来上がり♪

 

お店で出てくる鯛めしは土鍋ですが、炊飯器でも十分美味しい鯛めしになりますよ~。

 

鯛あら汁

鯛のアラ汁

水のうちから昆布を入れて、出汁を取る。

 

昆布のだし汁6カップくらい

塩・しょうゆ本当にちょっとだけ

料理酒小さじ1

 

あら汁は鯛の味に塩味を少し加えるだけでOKです!

 

 

鯛のあら炊き(あら煮)

鯛あらで作る鯛のあら炊き

まず煮汁作りから。

 

水1.5カップ

しょうゆ大さじ2

みりん大さじ1.5

料理酒大さじ1

砂糖大さじ1

 

これらを鍋に入れて沸騰させたら煮汁になります。

 

そこへ焼いた鯛あらを入れてアルミホイルで落としブタをして煮込みます。

 

煮汁がいい感じに染みたら完成!

 

野菜とかお豆腐を入れても美味しそうです。

 

ちゃかぽこ
ちゃかぽこ

本当は鯛のあら炊きにはぜひぜひゴボウを入れたいところ♪

 

1人暮らしだって鯛あらを活用してお安く魚料理三昧♪

切り身を買うのは高い!

でもあらを使えばたっぷり安く美味しく食べられます。

 

美味しくても鯛あらが安いのは、下処理に時間がかかって手間だから。

 

なので時短で簡単レシピ♪なんてわけにはいきませんが、

「今日は豪華なごはんを食べるためにちょっくら頑張ってみようかな!?」

って日にはスーパーで鯛あら買って挑戦してみませんか?

 

本当なら毎日魚ごはんでもいいくらいに魚好きなちゃかぽこ(@happychakapoko)でした~!

 

 

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コメント

  1. ねぎし より:

    初めまして。
    鯛めしの作り方サイトを回っていて、こちらにたどり着きました。

    私は最初は軽く洗う程度で、次に塩をしてしばらく置いておき、その後に霜降りをしてから、本格的に汚れを落とすやり方をしています。
    このやり方をどう思われますか?

    • ちゃかぽこ ちゃかぽこ より:

      ねぎしさん初めまして♪コメントありがとうございます。
      実はわたしも、どの段階で汚れ落としを重点的にするべきか悩んでいました。

      魚はあまり洗いすぎると旨味が抜けるので、霜降りを行って旨味封じをするといいます。
      ですから、旨味を封じ終えてから本格的な作業に入るねぎしさんの方法が正しいと思います。

      一方わたしは一人暮らしの独学に過ぎません。最大限美味しく作るというよりも臭みで失敗しないために、更に言うなら捨てざるを得ない状況を避けるために、行動してしまうのです。汚れ・臭みを落とせるチャンスがあれば、旨味と共にだろうとガンガン落としちゃう。

      なので自炊初心者ゾーンを抜けて自信が持てたら、ねぎしさんの方法に移行したいなぁと思っています!

  2. ねぎし より:

    ちゃかぽこさま、お返事をありがとうございます。
    そういうご事情だったのですね。
    ちゃかぽこさんは、私が見たことのある鯛めしの作り方の中では、最も徹底してくさみ消しをなさっていたので、もしかすると、私のやり方はヌルいのだろうか?と疑問に思ったんです。
    私も、初心者料理人ですので。
    お酒を使うやり方や塩の使い方等は、とても素晴らしい方法だと思いましたので、ぜひ真似をさせて頂きます。
    どうもありがとうございました。

    • ちゃかぽこ ちゃかぽこ より:

      ねぎしさん、こんばんは♪

      他の鯛あらの処理方法を載せているサイトを見てみましたが、確かにここまでしつこい位にやる人は見かけませんね…。

      わたしは以前、ウロコ処理が甘い&ちょっと臭う鯛あら汁を作ってしまったことがあったので、軽くトラウマになっているんだと思います。

      「この鯛あらは悪い予感がするぞ!」って時に、お酒や塩も総動員してみてください♪

      コメントありがとうございました。すっごく嬉しかったです!

  3. ねぎし より:

    こんにちは。
    また来てしまいました。
    ねぎしです。

    今回、プロの方が鯛アラをどういう味に仕上げるのかを知りたくて、鯛のアラ煮定食を出す和食店に行ってきました!
    ※残念ながら、首都圏ではなくて大阪です。ごめんなさい。

    「魚感 うえさき」
    https://s.tabelog.com/osaka/A2701/A270106/27087995/

    めっちゃおいしかったです。
    立派な鯛の頭が使われていて、すごく豪華。
    で、もちろん臭みは全然ありません。
    凄い!
    身が柔らかくてほろっと崩れる感じで、上品な味。濃口醤油を使いつつも煮詰めすぎず、素材の味がちゃんと感じられるようになっていました。
    汲み出し豆腐やみそ汁や漬物も味が繊細で、大阪というより京都を思わせるような味。
    窯で炊いたごはんもとてもおいしくて、この定食が1,100円はコスパ良すぎ!という感じでした。
    東京だったら、1,500〜1,980円くらいすると思います。

    うーん、これは真似できないわ。
    どうやって煮てるのか全然分からんない笑
    結局、何の参考にもならなかったです(^^ゞ

    でも、おいしい和食ランチを食べられるお店を発見したので大満足。
    女性のお客さんも多かったので、もし大阪にいらっしゃるようなことがあれば、ぜひ行ってみてください。
    期待値上げすぎかもしれませんが笑

    • ちゃかぽこ ちゃかぽこ より:

      ねぎしさん、こんばんは。
      まためちゃくちゃ美味しそうなお店を掘り出してきましたね…。
      ほろっと崩れる上品な味の鯛あらなんて最高じゃないですか!

      大阪に行く機会があればぜひぜひ立ち寄りたいと思います!

      あの〜つかぬことをお聞きしますが、もしかするとねぎしさんは食べログレビューをやられていますね!?

      レビュー記録を追うとわたしのツボなお店ばっかり行かれているようなので、ああこれはねぎしさんだな、と。笑

  4. ねぎし より:

    ちゃかぽこさん、こんばんは。
    ありゃ、バレました?
    でも、身バレするといろいろと差し障りがあるので、秘密でお願いします!笑

    • ちゃかぽこ ちゃかぽこ より:

      ふふふ。もちろんですよ〜♪

      しかし津々浦々グルメを堪能されていて、しかも文章がすごく魅力的な人にブログを読まれていたとは…と思うと急に恥ずかしくなりました。
      ねぎしさんもブログやっちゃえばいいのに〜!

  5. ねぎし より:

    お褒めの言葉を頂き、ありがとうございます。
    でも、ブログやるほどの文章力はありませんよ(^^ゞ
    レビュー書くので精一杯です。
    そうそう、少しレビューを更新しましたので、気が向いたら見てくださいねー♪
    良いお店に出会えたんですよね(^_-)-☆

  6. ちゃかぽこ ちゃかぽこ より:

    ひたすらレビューで良いと思いますけどね〜!
    わたしも実質グルメレビューが殆どになっちゃってますし。笑

    早速読んできました!
    今ちょうど、珍しく新鮮なマグロのあらに出会えたのでせっせと処理していたところで…何ともタイムリー。

    天下のマグロ様をフライにするなんてもったいないですよね。
    炙りの下りなんかも、わたしが書いたんじゃないかと疑うくらいソックリな思考回路で面白おかしく読んじゃいました!

    …これ書いて大丈夫だったかな?もしダメなら削除しますので教えてくださいね。

  7. ねぎし より:

    いえいえ、ガスト麺の記事とかサンマルクの祝袋の記事みたいに自由な発想で文章を書くのは難しいです。
    ちゃかぽこさんの記事は、どれもおもしろくて凄いなぁ、といつも思っています。
    それと、おしゃれ系の話も、とても楽しいです。たぶん、本当の意味では分かってないでしょうけど笑

    それと、レビューを読んでくださってありがとうございます。
    マグロのフライとか炙りの話を共感して頂けて、めちゃくちゃ嬉しいです!
    あんまり、私の周りの人には分かってもらえなくて^_^;

    それにしても、マグロのアラまで処理なさるんですね!
    すごいなあ。
    私は、マグロのアラはまだ手を出したことがありません。
    近くのスーパーで、マグロの目玉を売っていて、興味を惹かれたんですが、ネットで調べても上手く調理できなさそうだったので、あきらめました。
    気が向いたらで結構ですので、マグロのアラを調理する記事も読んでみたいです!

  8. ねぎし より:

    すみません、言い忘れました。
    そういった程度のコメントなら大丈夫です。
    TwitterやインスタみたいなSNSに上げさえしなければ。
    ごめんなさいね、気を遣わせてしまって。m(_ _)m

  9. ちゃかぽこ ちゃかぽこ より:

    ねぎしさん、こんばんは!
    そんな…お褒めにあずかり光栄です!
    色々読んでくださってるんですね、すっごく嬉しいです。
    先ほど早速マグロのあらについても書いてみましたので、よかったら。
    読みにくい・わかりにくい点などあればご指摘いただけるとありがたいです♪

    おお…マグロの目玉とはまた玄人向けな。
    調子良いときは食べれるんですけど、目が合うとドキドキしてしまって怖いです><

    マグロを揚げるなんてもったいない!って確かにわたしの家族もわかってくれないなぁ。
    マグロのあら記事でチラッと書きましたが、揚げ物にするのは美味しく食べるための最後の手段なんですよね。
    だから刺身とフライ定食が並んでいたら刺身をとるし、切り身を購入してもできる限り生で食べ切りたい。

    とんでもないです、身バレなんて恐ろしすぎますもんね。
    わたしも一生懸命写真にモザイクかけながらブログを書いています。笑

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